干蒸排骨最重要的第一步就是选材，当天的新鲜猪肋排，三分肥七分瘦才能保证蒸出来后油润不柴。
预处理时，绝对不能焯水，然后就是打水环节，分次加入少量温水，顺着一个方向抓拌，让肉喝饱水，蒸后就会变得鲜嫩多汁。
还有腌制环节……
唐霜一步步操作着，有条不紊的，就仿佛已经做过千百遍，直到最后的无水干蒸环节，锅中水只放少量，利用水蒸气和食材本身的水分循环烹制。
但排骨平铺不能重叠，受热均匀，做出来就是外焦里嫩的口感。
但为了节省时间，唐霜要顺带一起蒸米饭，于是将水稍微加得多一点点，全都放进去开蒸。
蒸好后，端出来继续盖上，外面院子门开了又开，客人都来了。
诸葛沐川不像外人钻进灶房直奔烧火的位置坐下，四处打量，“弄这么多，看来今天有口福了。接下来要什么火？”
“大火。”唐霜回答的同时，已经把锅洗刷出来装入一锅底的新水，盐卤嫩豆腐握在手心里，手起刀落，两厘米见方的小块便落入锅中。
像极了那白色棋子纷纷落入水中，等待水微微沸腾，撒入盐巴去豆腥，定型，约莫两分钟捞出泡入温水中。
豆腥味去除，豆腐白净发亮，切面细腻，紧实，一股淡淡的豆香散发出来。
如果是最传统的麻婆豆腐，用的肉末是牛肉末而非猪肉末，但此时条件有限，唐霜便用了猪肉末。
锅再次刷好放上灶台，“中小火。”
热锅冷油下入猪肉末，先是生肉的腥，伴随猪肉末油脂被火煎出来，油脂香，焦香，坚果味的肉香就都出来了。
原本猩红色的肉末变成了粒粒分明的深褐色肉末。
加入豆瓣酱，最开始的酱酸味经过小火炒透，变成浓郁的发酵酱香，豆豉香……然后是茱萸粉，是呛香，和红油融合后，香味便更加丰富。
最后加入一点点高汤，刚才还单薄的香气混厚起来，加入豆腐烹煮，汤汁红亮，豆腐白如玉，红白对应，锅里都亮堂起来。
“改小火。”唐霜将锅盖盖上，诸葛沐川换得快，约莫半刻钟，唐霜掀开锅盖，水分吸收得刚刚好。
汤汁已经收浓，豆腐染上淡红。
唐霜将调好的勾芡水拿在手里，分三次勾芡，第一次勾芡，汤汁彻底浓稠，第二次勾芡，汤汁开始裹住每一块豆腐。
第三次勾芡，亮汁亮油，红油均匀挂壁……每一步都精准得不
…。。