肉质的变化，这是普通厨师一辈子都在研究的方向。
马哈称之为折腾派，有时间才能折腾。折腾得不好会适得其反，但懂了门道举一反三越折腾越好吃。
就比如多蹄兽的脚制作的蹄子锅，多蹄兽身上没什么肉，身上的肉几乎都在蹄子上。多蹄兽一只少说有三十二只脚，种类的区别脚只会更多。之前给的配方其实没错，只是缺少清洗和烹调的时间和火候。大木其实看明白了，只要稍微改变一下，没沙的蹄子锅，加上一点时长后，口感软糯富含胶质，这就是美味的秘诀。
而这些厨子们保有的所谓的绝活，也多半都是在普通人把东西做熟的方式上，多了一丝折腾罢了。
但大木的厨艺则是另一种东西，马哈也庆幸自己学厨的第一步跟的是大木，学的是军队的手艺。
军队的厨师是要上战场的，他们一大半的时间都在打仗，只有小部分时间在饭点之前有空做饭。
所以简洁且美味，而军厨们用的办法就是调料，在马哈眼里大木就是调味派，而这个调味是大木自制的。自己并不会，这就是最重要的秘密。
而之所以马哈和大木作为赤红，做出的绝活菜有自己的风味，正是折腾和调味的完美结合。