他那边又说红烧鱼不要了，改成‘松鼠鳜鱼’……
这，这松鼠鳜鱼，我不会啊！”
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，是苏帮菜中色香味兼具的代表之作，是姑苏十大经典名菜之一，在海内外久享盛誉。
这道菜工序细腻、造型别致，成菜后整个鱼身上的肉炸开外耸，“头昂尾巴翘”，就像是松鼠一样。
更让人感兴趣的是，当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样“吱吱”地“叫”起来。
杜光宁之所以会感到为难，是因为松鼠鳜鱼这道菜，难的不是它的烹饪方法，而是它的刀工。
要用花刀将一整条鱼像切腰花一样，切成108颗蒜瓣籽大小且鱼肉不散不掉，形如菊花盛开，那可真不是一般的厨师能轻易做到的。
“行，这道菜我来做吧，你先去准备其他的菜吧。”
江渔看了杜光宁一眼，点点头说了一句。
杜光宁做一般的菜还行，但以他的刀工，来做这道对刀工要求很高的淮扬菜，多少是有些强人所难了。
听到江渔的话后，他也是长舒了一口气，连连点头应道：
“好的，那我去做油焖大虾。”
油焖大虾不用刀工，甚至都不用刀处理大虾，这下总该是没问题了。
江渔：“……”
这小杜，该不会是被刀工菜给吓傻了吧？
一道松鼠鳜鱼而已，不过是淮扬菜厨师刀工的入门级考验罢了，这才哪儿到哪儿啊？
这要是让你做文思豆腐，把一块内酯豆腐切成头发丝那么细的豆腐丝，而且还不能断不能乱，那你还不得发疯？
摇了摇头，江渔没再多去想这些事，伸手将放在菜盘子上的那条鳜鱼拿过来放到了砧板上，另一只手取过来一把刀，就开始动手处理起来。
他先是准备将鳜鱼的鱼骨鱼刺处理掉。
江渔一手摁住鱼身，一手持刀，沿着鱼鳃后的部位各划一刀，把鱼头整个的切下来。
这鱼头要保留两边的鱼鳍，这样一会儿摆盘时，鱼头才能够依靠鱼鳍的支撑立起来，形成“昂首”之势。
随后，他又将刀贴住鱼嵴骨横着将鱼身两边的鱼肉片开，一直片到尾部但不切断，随后再小心地将鱼肚上的鱼刺用斜刀的方式片下来。
接下来，则是切花刀。
把鱼身在砧板上铺平，竖着下刀拉出间隔0.5厘米的刀口，紧接着，
…。。